Queso Roncal
El Queso Roncal se obtiene a partir de la leche de oveja rasa o latxa. Leche cruda a la que se le añade cuajo para que se forme el matón con el que se elaborará el queso, quedando de residuo el suero del que se obtiene el requesón.
La descripción del proceso de elaboración de este producto del Pirineo retrotrae a una sociedad preindustrializada. Se trataba de una comunidad, la roncalesa, claramente rural y con contactos ocasionales con el exterior. En ella la leche suponía no solo una fuente de alimentación sino también de riqueza económica. Del ordeño de las ovejas se obtenían tres productos finales: el queso, el requesón y, en menor medida, la cuajada o gatzatun. De manera paralela, el suero
sobrante se convertía en un complemento a la modesta dieta del pastor en los puertos, o pastos de altura del Pirineo.
Las materias primas para su elaboración eran básicamente tres: leche cruda de oveja rasa
navarra, cuajo natural y sal. La oveja trashumante no producía gran cantidad de leche en comparación con otras, pero sí que aportaba al lácteo aroma y cuerpo. Se trataba de un animal viajero y alimentado con diferentes pastos, lo que otorgaba características particulares a su leche.
El producto final poseía y posee, tras la fermentación, una forma circular oscilando en peso entre uno y tres kilos. Su forma es cilíndrica, protegida por una corteza dura de color pardo más o menos clara según el resultado del proceso de raspado final. Su cuerpo presenta escasas concavidades porosas, ganzbegi. Su sabor es marcado, levemente picante y de textura mantecosa en el paladar con un cuerpo de pasta dura. Hoy en día, para lograr este rango de características organolépticas y de calidad, se sigue un proceso de elaboración que ha tenido leves variaciones con respecto al original. En cualquier caso, en estas páginas, el texto se fijará en los procedimientos tradicionales seguidos por los pastores en las majadas y muideras de los puertos roncaleses.
En el último tercio del siglo XX solo quedaban pocas muideras o muideros, espacios en los puertos donde se trabajaba el hatajo de ovejas que iban a ser ordeñadas. Estas estaban sitas en parajes como el Muidero de Mulidoia en Uztárroz, la Dronda o Igardaküa en Isaba y la Muidera en el monte de La Pulpitera de Vidángoz. Ordeñada la leche en el cuezo, esta se vertía de este a un caldero filtrándola con elementos vegetales (ortigas, falagueras, helechos, ramajes con hojas de haya, etc.) o con una arpillera fina.
Ordeñada la leche, esta se vertía en una herrada, antiguamente de madera y luego de metal, denominada rada en el valle. Este traspaso se hacía filtrándose por segunda vez el líquido a través de una tela más fina. En ese momento se intentaba llevar la leche recibida en las queserías a la temperatura de entre 38 y 40° C.
En ocasiones hay quien empleaba un instrumento de madera de medio metro de largura parecido a un estoque y denominado ezpata o espada. Este proceso pretendía dar lugar al matón o matoi. El pastor quesero despizcaba la cuajada formada de nuevo o con la mencionada ezpata, con una lira o empleando las manos. Tras dejarla reposar de nuevo el matón ya estaba formado de manera semisólida.
Se iban depositando bloques de la masa del matón en unos aros cilíndricos de madera de haya denominados kaxalak o aros. Estos eran tensionados con una cuerda que partía de un orificio en un extremo reforzado con una tablilla. El cordel da la circunferencia varias veces a la kaxala y es sujeto con un pasador de madera. Se situaba sobre una superficie de madera denominado zortze.
Posteriormente se procede a rader o ralder no era sino ‘limar’ en rededor el queso mediante una rasqueta de madera o la navaja que alisaba los cantos de los quesos dejándolos lisos y «dándoles cara». Esta acción propiciaba que durante la maduración se constituyera una piel o corteza más firme. Tras esta acción se le volvía a dar otro proceso de prensado manual en la kaxala y, cerrándole los orificios de los txispites, se le agregaba la sal necesaria. Esta se tenía a mano en el gazitegi o corteza, que no era sino un recipiente hecho con la envoltura vegetal de haya para guardar este mineral. Un día después esta sal sería retirada y «mudada» por otra nueva.
La masa moldeada para hacer los quesos se bajaba a las propias casas pastoriles, donde en su parte inferior se localizaba la quesería. Esta estancia, gaztategi, era un semisótano, fresco y aireado, aunque con cierta humedad en el ambiente. En ese cubículo en penumbra la temperatura descendía en unos cuantos grados con respecto al exterior. En sus paredes se disponían unas baldas de madera sobre las que se dejaban madurando en reposo los quesos.
Elaboración actual artesanal del queso
KABILA ENEA 